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绿芦笋保鲜加工工艺
日期:07-09 附件:null

芦笋嫩茎质地细腻,纤维柔软可口,有独特的芳香风味,是一种高档的营养保健蔬菜,深受消费者的欢迎。近年国际国内市场对鲜芦笋的需求量日益增加,市场前景广阔。由于芦笋嫩茎含水量较高,呼吸作用强,采收后不耐贮藏,因而给芦笋的鲜销和速冻带来了许多困难。芦笋存放1-2d后,纤维老化,颜色变浅,笋体萎蔫、失水严重,甚至开始腐烂。因此,芦笋贮藏、保鲜、运输技术的提高,直接关系到芦笋的质量和产量,以及经济效益的提高,其保鲜加工有四个方面。

一、原料质量要求

保鲜芦笋的加工,对原料的质量要求很高,故在产地的采收环节尤为重要。鲜销绿芦笋是利用其地上部分的嫩茎,一般加工长度为17-24cm,采收长度为27cm。鲜芦笋采收时,绿色笋体连同地下部分的白茎一起采收,用特别的小弧形刀,于笋的基部平整地从母体中切离,并随手抹去粘附在笋体上的泥土,然后整齐轻放于预先准备的篮子或箩筐中,在采收筐的底部预先填上布、草等柔软的衬垫物,以防芦笋与萝筐的轻微磨擦造成机械伤。采笋时间一般在每天早上的9时以前为宜,因为此时前的笋体绿色程度最为理想。采收到的病笋、畸形笋、散头笋及不符规格的细笋等均应一一剔除。

二、保鲜芦笋的加工工艺

1、原料验收:原料的好坏,直接关系到芦笋加工的质量。先将采收的芦笋进行初加工,即把27cm长的芦笋按验收规定切至20-24cm,对粘附泥土过多的作适当处理,然后,笋头朝上放置于塑料筐中。要求粗度为0.8-1.8cm,笋体呈翠绿色,不散头,不干瘪等,验收后的原料及时进入车间加工,一般应在12h内加工完成。

2、冲洗:采收后的芦笋,表面往往带有许多泥土和脏物,所以,必须进行严格的冲洗。即把整筐的芦笋放入水槽中,加水,注满深10cm左右的水,并用塑料管接莲蓬头直接雾喷于笋尖和笋体,冲去粘附的泥土和脏物,沥去泥水,在干净的水槽中再冲洗一遍,使笋体不带泥水,清洁为止。

3、精选分级:在运输和清洗过程中,易发生混级及损伤现象,所以应进行精心挑选。分级应根据预定的规格进行,具体有四级:LL级,每支重25-33g;L级,每支重16-20g;M级,每支重12-15g;S级,12g以下,并注意剔除病斑笋、开裂笋、散头笋及机械损伤和过细的笋。

4、切割:将手工分级后的芦笋平整地放于木板上,在木板上应预先确定规格笋的长度,并作好记号。切割时,断面一定要整齐、清洁,不能斜切、切碎,不带尾梢。加工销售芦笋的长度一般为21-24cm,粗度为0.9-1.8cm,速冻芦笋长度为17cm,粗度为0.7-1.8cm。按刻度长度每次切2-3支,用锋利的刀切去多余部分。

5、过称、捆扎:用简易小天平称过磅,每一小扎笋重为100g,LL级每扎3-4支,L级每扎5-6支,M级每扎7-8支,S级每扎9支以上。把过称好的芦笋,用橡皮筋在离基部2cm处把几支笋捆牢,再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好,扎点应离笋尖1-2cm左右,一般在笋尖鳞片包头的基部,把包扎好的芦笋放入包装箱中。

6、装箱:包装箱常用木箱和泡沫箱、纸箱,海运一般用木箱,空运泡沫箱外套纸箱。在盛放芦笋时,应在木箱四周垫上3mm厚的海绵,待笋放满后,再用海绵封面。装箱后,在箱体上印上级别、名称、重量等,以视区别。

三、贮藏与保鲜

低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施。芦笋嫩茎采收后,极容易失水、变质。特别是嫩茎采收后第一天的品质下降速度最快,若加工不及时,嫩茎极易腐败变质。目前,生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。该冷藏法所需设备简单,投资小,操作容易。因此,在广大芦笋产地应用较广。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃,不耐低温,因此,冷藏及库房温度不能低于0℃,一般以0℃-2℃为宜。为防止嫩茎失水,冷库内应保持90%-95%的相对湿度。

四、芦笋的运输

短距离保鲜芦笋运输3-5h的,可用货车;无距离运输,应用冷藏车,运输时间为1-2d时,温度控制在0℃-5℃,运期为2-3d时,温度允许范围为0℃-2℃,才能保证芦笋的鲜嫩度,不致降低品质。

出自:中国农业信息网-加工技术